15.1.18

Sopa de cogumelos e funcho

Sopa de cogumelos e funcho caramelizado

Janeiro que chegas em festa e te transformas em trabalhos dobrados da noite para o dia. A cada ano que se inicia começamos 12 meses novinhos em folha sabendo dos desafios que o primeiro deles sempre nos reserva. Nada que não se faça com um sorriso, comida alheia e muita sopa. Quando o corpo pede clemência dos banquetes de Dezembro, a agenda nos tira da cozinha e continuamos a precisar de conforto, é tempo de pôr a panela ao lume e tirar as tigelas do armário. Janeiro é tempo de sopa cá em casa.

Cogumelos e funcho é uma combinação que faz uso dos sabores fortes dos primeiros e do anisado do segundo. O segredo é caramelizar o funcho e garantir os açúcares que equilibram as notas a terra dos cogumelos. Esta é uma sopa para o tempo frio e que conforta a alma dos esfomeados. Mesmo dos que não têm tempo para nada e já sonham com o resto do ano.

Bom apetite!

Sopa de cogumelos e funcho caramelizado

29.12.17

2017 foi assim

2017 foi assim

We laugh, we weep, we hope, we fear,
And that’s the burden of the year.


ELLA WHEELER WILCOX, “THE YEAR” (1910)

Rimos, choramos, esperamos o melhor, tememos que os nossos medos nos impeçam de viver plenamente. Montanha russa de emoções, lágrimas e gargalhadas, gratidão e desespero: 2017 deu-nos tudo. Como todos os anos, fomos imensamente felizes e ficámos mais tristes que nunca. Comemos o mundo e voltámos a apaixonar-nos pelo nosso bairro. Descobrimos que há vida no melhor que se faz por cá, no vinho e na cerveja, na paixão pela terra e pelas tradições. Reiterámos a esperança no discurso de pessoas inspiradoras e ideias fora da caixa, repetimos a plenos pulmões que Lisboa é linda e viajar no prato é uma felicidade. Acabámos a tomar um café e um cálice de vinho do Porto e a brindar ao futuro. Podes vir, Ano Novo! Cá estaremos à tua espera, sentados à mesa, rodeados de amigos e com fome (e sede) de viver.

Feliz 2018!

22.12.17

O pudim de mel e azeite do chef Vítor Sobral e feliz Natal!

Menu Oliveria da Serra, Peixaria da Esquina

Sumo puro da fruta que ornamenta as oliveiras, o azeite é sustento e benção divina. Dele se fala como luz, tempero e conduto. Do dourado mais escuro ao mais claro, herança dos diferentes tons de verde da azeitona que lhe dá corpo, o ouro líquido é por mérito próprio um alimento sempre presente na mesa natalícia. Companhia inseparável do bacalhau e do polvo, não deve deixar de ser considerado também para as sobremesas de Natal.

De azeite e ovos, adoçado com mel e aromatizado com laranja e limão, o melhor dos pudins para a mais bonita das épocas do ano. Se não fosse tão bonita talvez esta receita do chef Vítor Sobral para celebrar o azeite Oliveira da Serra 1ª Colheita pudesse não ser a escolha para a mesa da Consoada. Mas em tempo de festa esta é precisamente a receita perfeita pelo simbolismo dos seus ingredientes.

azeitonas
Menu Oliveria da Serra, Peixaria da Esquina

O azeite proveniente das primeiras colheitas é fresco e vibrante, bem diferente dos azeites mais maduros que se seguirão. Com as suas notas de picante aligeiradas, é à fruta verde que o cérebro retorna quando no banco de referências se procura identificar os aromas. A pedir para se fazer aos pratos de peixe, cozidos e grelhados, que são servidos nesta altura. Segredos contados pelo chef, entre dicas e sugestões para as refeições festivas do Natal e o Ano Novo, com o polvo ali ao lado. Do menu servido constam todos os sabores que a tradição traz à nossa mesa por estes dias mas é ao pudim que os sonhos voltam sempre. E é, afinal, bem fácil de fazer.

Feliz Natal!

21.12.17

Livros favoritos 2017

Livros do ano, 2017

Dos diversos instrumentos inventados pelo homem, o mais assombroso é o livro; todos os outros são extensões do seu corpo… Só o livro é uma extensão da memória e da imaginação. Nas palavras de Jorge Luís Borges inscreve-se uma admiração maior pelos novos mundos que o livro traz a quem o lê. Ser leitor é como um super-poder: altera-se a geografia e o relógio, abrem-se horizontes e carrega-se de energia o coração. Tudo sem sair do mesmo sítio. E quando os livros trazem receitas e fotografias de pratos e mesas bonitas, enche-se também o estômago e a alma. Estes são livros que se cruzaram no meu caminho, intencional ou acidentalmente, escolhidos por mim ou trazidos por mãos amigas. Dos esperados aos inesperados, deixo-vos os meus livros preferidos do ano.

18.12.17

Bacalhau curado em flor de sal e a Consoada

Bacalhau e vinho na Adega Mãe

A antecipação da quadra vem embrulhada na excitação da partilha e do encontro. O Natal faz-se à mesa e os sabores de sempre voltam de novo para nos assegurar que a memória não engana e é mesmo esta a mais feliz altura do ano. Entre bolas coloridas, ramos de pinheiro e luzes que acendem e apagam, são os aromas a canela e erva-doce que reforçam o espírito natalício, que se serve em travessas com rabanadas e sonhos, alguns de comer.

Com a Consoada quase a chegar é preciso planear a ementa que há-de acompanhar a espera pela meia-noite e celebrar a tradição: escolhe-se bacalhau como prato principal. Cozido ou assado (ou talvez confitado) é nas preparações simples que as receitas de Natal encontram a sua expressão, sendo a qualidade do fiel amigo essencial ao resultado final. Mesa posta e velas acesas, é na bonita sala virada para as vinhas da Adega Mãe que vamos em busca do bacalhau perfeito e do vinho que melhor harmoniza com ele.

Bacalhau e vinho na Adega Mãe
Bacalhau e vinho na Adega Mãe

Da discussão sobre que vinho servir com bacalhau não resultam conclusões definitivas. Fruto da cura, este é um peixe de sabores fortes e textura robusta que foge à comum (e simplista) categorização de brancos para peixe e tintos para carne. Ainda que muitos prefiram o seu bacalhau acompanhado por um tinto, parece mais relevante considerar o modo de confecção do prato e o vinho em questão: os excelentes pastéis de bacalhau por serem fritos são boa companhia para um Arinto, pela sua acidez e notas cítricas, enquanto um bacalhau assado ombreia perfeitamente com um Touriga Nacional e os seus aromas fortes.

Como em tantas questões, também no bacalhau se debate a proveniência e qualidade associada. Este ano a Riberalves lança a sua reserva gourmet de lombos de bacalhau, provenientes da Islândia e preservados durante um ano segundo os princípios da Cura Tradicional Portuguesa com uma parte de flor de sal. É um bacalhau especial para uma celebração especial. A flor de sal acrescenta cuidado e carinho a um produto feito com o melhor peixe, pescado em águas cristalinas e com o selo do bacalhau da Islândia, sujeito a uma maturação longa que influencia a sua textura e sabor.

Mas qual a melhor forma de cozinhar o bacalhau para a Consoada?

Adega Mãe, Portugal

11.12.17

Golden Sushi, o amor pela cozinha nipónica

Golden Sushi, Hotel Portugal

Por muito que se goste de sushi este não é uma comida de todos os dias. E por isso de cada vez que vamos comer sushi há algo de festa no processo de escolher o restaurante e decidir o que comer, fazendo de cada prato um presente por abrir que chega à mesa. O Golden Sushi fica no inspirador Hotel Portugal e é um lugar desses onde qualquer refeição parece sempre uma comemoração mesmo que seja dia de semana. A sala branca e com decoração simples funciona como uma tela em branco para as muitas cores que chegam no prato, em propostas que vão do sushi mais tradicional ao de fusão.

O menu com vinhos pensado especialmente para duas pessoas será a nossa escolha nesta visita, com a responsabilidade a ficar nas mãos do chef José Delgado. As Ostras com Ceviche que abrem o nosso almoço são tão bonitas que quase apetece não comer. Felizmente lá acabamos por arranjar coragem para provar e apreciar o fino equilíbrio entre ácido e doce, com a explosão de sabor a mar a compensar a audácia.

Golden Sushi, Hotel Portugal
Golden Sushi, Hotel Portugal

No copo, o vinho verde da Quinta de Beiredos combina muito bem com o Kimuchi de salmão e atum que se segue e que alegremente dividimos entre nós. A conversa que enche a mesa é sinal que os comensais estão felizes e, pelo canto do olho, vejo a concentração do chef enquanto prepara o nosso próximo prato.

O rosa do camarão e o verde do abacate fazem do Uramaki com camarão e salmão, abacate e cebola crocante e alho francês, maionese japonesa e molho sweet chili um daqueles pratos que pede para ser fotografado várias vezes. Talvez o meu favorito de toda a refeição tenha sido este pouco tradicional rolo pela diferença de texturas oferecida, entre o suave e o crocante, e a escolha certeira dos molhos. Acho aliás que comi mais que a minha parte, com a complacência bondosa da minha companhia.

Golden Sushi, Hotel Portugal

6.12.17

Grelhada mista vegetariana (com queijo halloumi)

Grelhada mista vegetariana

Um mês que começa e um ano que acaba. Restam-nos os dias mais atarefados, cheios de emoções e celebrações e também alguma correria. Almoços, jantares, encontros e desencontros de um Dezembro que se faz sempre de menos horas que as necessárias para o tanto que há a fazer (e comer).

Com o código de cores natalícias estabelecido, não se estranha que a mesa se vista em tons de verde e vermelho mesmo quando se trata apenas de alimentar o estômago e encher o prato de vegetais. Assim que o mês de todos os excessos começa a ganhar velocidade apetece cada vez mais intercalar as refeições de festa com outras mais simples e leves.

Grelhada mista vegetariana
Grelhada mista vegetariana

Nada que uma receita vegetariana com beringela, curgete e pimento vermelho não resolva, servindo de caminho para matar saudades dos grelhados de outras estações, à boleia do Optigrill + da Tefal. E ainda que seja dos vegetais o palco, é o queijo quase a derreter que arrebata corações. Perfeito para grelhar, o halloumi é um queijo cipriota com um ponto de fundição alto que serve o propósito de acompanhar os vegetais, todos servidos com um molho de tomate-cereja acabado de fazer.

São servidos?

Grelhada mista vegetariana